Điều kiện người kinh doanh thực phẩm

Để góp phần bảo đảm việc an toàn, vệ sinh thực phẩm theo quy định; chủ các cơ sở sản xuất thực phẩm, người trực tiếp tham gia việc kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn cần phải đáp ứng những yêu cầu, điều kiện cần thiết về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.

Về kiến thức, người tham gia trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn những vấn đề có liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm. Sau khi học tập, phải có giấy chứng nhận đã được đào tạo kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp. Đồng thời hàng năm phải được đào tạo lại, học tập bổ sung và cập nhật thêm những kiến thức an toàn thực phẩm cần thiết.

Về sức khỏe, trước khi được tuyển dụng làm việc, người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám bệnh và có giấy chứng nhận bảo đảm đủ điều kiện sức khỏe của cơ quan y tế có thẩm quyền cấp theo quy định. Đồng thời yêu cầu bắt buộc những người này phải khám sức khỏe định kỳ ít nhất mỗi năm một lần để phát hiện những vấn đề bệnh lý bất thường. Đối với những người đang bị mắc bệnh hoặc chứng bệnh theo danh mục các bệnh truyền nhiễm không cho phép người lao động tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm được Bộ Y tế quy định như: bị mắc bệnh lao, kiết lỵ, thương hàn, tiêu chảy, tả, mụn nhọt, són tiểu, són phân, viêm gan A, viêm mũi, viêm họng mủ; các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột... thì không được tham gia trực tiếp vào công việc kinh doanh thực phẩm. Việc khám bệnh và cấp giấy chứng nhận bảo đảm đủ sức khỏe yêu cầu phải do cơ quan y tế có thẩm quyền từ cấp quận, huyện, thị xã, thành phố trở lên thực hiện. Để bảo đảm được vấn đề này, chủ các cơ sở kinh doanh thực phẩm phải có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp kinh doanh thực phẩm tham gia khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ hàng năm cũng như tập huấn phổ cập những kiến thức cần thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Về thực hành an toàn thực phẩm, người tham gia trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu gồm: Thực hành vệ sinh cá nhân tốt để bảo đảm an toàn thực phẩm như phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không ăn uống, hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm. Thực hành kinh doanh thực phẩm tốt để bảo đảm an toàn thực phẩm như chỉ kinh doanh các loại thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, các loại thực phẩm được phép kinh doanh với giấy tiếp nhận công bố hợp quy xác nhận phù hợp quy định an toàn thực phẩm, thực phẩm còn hạn sử dụng; thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực kinh doanh thực phẩm; không cho các động vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm; thực hành đầy đủ việc bảo quản thực phẩm bao gói sẵn theo hướng dẫn của nhà sản xuất, đồng thời lưu mẫu thực phẩm theo quy định.

Thực hành tốt để bảo đảm an toàn thực phẩm

Muốn bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm, người kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ việc thực hành tốt vệ sinh cá nhân, thực hành tốt bàn tay... Nếu tự ý, tùy tiện không thực hiện bất kỳ một quy định nào nó thì có thể làm cho thực phẩm bị ô nhiễm dẫn đến các trường hợp bị ngộ độc.

Để thực hành tốt vệ sinh cá nhân, người trực tiếp kinh doanh thực phẩm bắt buộc phải khám sức khỏe đình kỳ trước khi được tuyển dụng và duy trì khám xác định lại tình trạng sức khỏe hàng năm; đồng thời cần thực hiện xét nghiệm cấy phân để phát hiện trường hợp người lành mang trùng. Trước khi đi làm việc và sau khi đi làm việc về phải thường xuyên tắm rửa, gội đầu sạch sẽ. Không được để móng tay dài, đeo nhẫn, nữ trang, giữ gìn tay sạch với quy định thực hành tốt bàn tay. Trang phục cá nhân luôn giữ vệ sinh, gọn gàng, đội mũ chụp để che kín tóc khi tiếp xúc với thực phẩm. Lưu ý tuyệt đối không đeo đồ trang sức ở tay, dùng bàn tay trần trực tiếp không có găng tay sạch bảo vệ để bốc và chia thực phẩm chín được dùng để ăn ngay. Không được ho, hắt hơi, xì mũi, hút thuốc lá, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực kho bảo quản và kinh doanh thực phẩm.

Để thực hành tốt bàn tay, người tiếp xúc trực tiếp với các loại thực phẩm khi kinh doanh cần thực hiện nghiêm túc việc rửa sạch tay ngay sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, tiếp xúc với các bề mặt nhiễm bẩn hoặc các loại hóa chất, đi đổ rác thải; gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, hút thuốc lá, chạm tay vào súc vật và sau mỗi lần nghỉ giải lao. Đồng thời cũng nên nhớ phải rửa tay sạch sẽ trước khi tiếp xúc với các loại thực phẩm, chế biến thức ăn kể cả việc ăn uống của chính bản thân mình. Lưu ý phải lau khô tay sau khi rửa bằng loại khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô; không được lau chùi tay vào quần áo, váy tạp dề để làm khô tay. Cần rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch; rửa sạch cả gan bàn tay, mu bàn tay, cổ tay, các khe ngón và nếp móng tay theo quy trình quy định. Tuyệt đối không được để móng tay dài, nếu tay có vết trầy xước thì phải băng kín lại bằng loại gạc không thấm nước và nên mang găng tay bảo đảm vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm.

Quy trình rửa tay phải bảo đảm yêu cầu quy định gồm có 6 bước được thực hiện theo tuần tự: chà hai lòng bàn tay với nhau, chà lòng bàn tay này lên mu bàn tay kia và ngược lại, chà hai lòng bàn tay với nhau và miết mạnh các ngón tay vào các kẽ ngón, chà mu các ngón tay này lên lòng bàn tay kia và ngược lại, chà ngón tay cái của bàn tay này lên lòng bàn tay kia và ngược lại, cuối cùng là chà các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại. Lưu ý mỗi bước tiến hành rửa tay phải thực hiện đủ 5 lần theo quy định. Nếu chà rửa tay bằng cồn, bàn tay phải khô ráo khi lấy cồn và không nên rửa lại bằng nước. Nếu chà rửa tay bằng nước, cần làm ướt bàn tay trước khi lấy xà phòng, rửa lại tay bằng nước sạch, lau khô tay bằng khăn sạch và khóa vòi nước bằng khăn lau vừa dùng.

Quy trình rửa tay thường quy để thực hành tốt bàn tay (ảnh minh họa)

Ngoài việc thực hành tốt vệ sinh cá nhân, thực hành tốt bàn tay rất cần thiết đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm; để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm một cách đầy đủ, các cơ sở kinh doanh thực phẩm còn cần phải thực hành tốt bảo quản, thực hành tốt vận chuyển phân phối, thực hành tốt nhãn mác những loại thực phẩm trước khi cung cấp đến tay người tiêu dùng.

Khuyến nghị mong muốn

Hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra khá phổ biến ở nhiều nơi, trong đó có nguyên nhân từ những người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm; đặc biệt là ảnh hưởng của việc vệ sinh cá nhân không bảo đảm và bàn tay nhiễm bẩn ở những người này đến quá trình thực hành chế biến, phân chia, cung cấp thức ăn cho người sử dụng. Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm được triển khai thực hiện năm 2015 tại nhiều địa phương trên cả nước với chủ đề “Sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng rau, thịt an toàn” sẽ là một tác động lớn đến những hoạt động cần thiết đối với người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm nhằm hạn chế những vụ ngộ độc thức ăn có khả năng xảy ra. Người kinh doanh thực phẩm có thể làm thức ăn bị ô nhiễm là vấn đề cần được quan tâm để chủ động khống chế bằng các biện pháp thực hành cụ thể đã nêu ở trên.

TTƯT.BS. NGUYỄN VÕ HINH